INTRODUCTION

Hyper tension artérielle, problèmes cardiaques, cardio-vasculaires, rénaux, endocriniens, traitements corticoïdes au long cours, quelles qu’en soient les raisons, la nouvelle vous est tombé dessus comme une sentence : on vous met au régime sans sel. On vous a expliqué tout ce que vous deviez supprimer de votre alimentation, et vous voilà bien triste, comme puni à l’idée des repas insipides que vous allez devoir vous infliger désormais. Nos habitudes alimentaires sont parmi les plus difficiles à contraindre. Si ce régime s’impose à une personne déjà très affaiblie par la maladie ou très âgée, il se peut que la fadeur l’écœure au point qu’elle cesse tout simplement de s’alimenter, ce qui ne va pas, mais pas du tout contribuer à son rétablissement !

C’est arrivé dans ma famille. Ce livre de recette est le fruit d’une année passée à chérir et dorloter une grand-mère gourmande et adorée dans les derniers mois de sa vie. Une cuisine familiale et simple à l’exception de quelques plats de fête, où les aromates ont si avantageusement remplacé la saveur salée que toute la famille s’y est mise sans même s’en apercevoir !

Contre la fadeur, retrouver le « poids du goût »

 En retirant la saveur salée, on ôte au goût « son poids », un peu comme si l’on retirait à la musique toutes ses fréquences graves.  Ce manque laisse une sensation d’inachevé, d’inaccompli, de non satiété.

Il faut donc remplacer la saveur salée par d’autres qui redonneront au goût du corps, du poids, des harmonies graves.

Parmi elles (la liste n’est absolument pas exhaustive !) :

La saveur douce avec :

- l’oignon revenu à la poêle

- l’échalote revenue à la poêle

- l’ail cuit en chemise ou revenu à la poêle

- la carotte

- la pomme de terre

- le carvi

- vinaigre balsamique (douceur et acidité)

- le miel

- le vin blanc sec (douceur et acidité)

- l’artichaut cuit (douceur et amertume)

- le beurre (véritable exhausteur de goût)

 La saveur amère avec :

- l’artichaut cuit (amer et doux)

- les asperges

- la salade frisée

- la chicorée

- l’endive

- le céleri

- le navet

 La saveur piquante avec :

- l’ail cru

- le gingembre frais

- le poireau

- le piment

- le radis

- la moutarde en poudre

- le wasabi

- la racine de raifort fraiche

Les aromates qui « donnent du poids au goût »

- le laurier

- le romarin

- le cumin

- le carvi

- le fenouil

- la noix de muscade

- l’estragon

- la coriandre fraiche et en grains

- la ciboulette fraiche

- le persil frais

- le « cinq épices »

- le ras el hanout

Le choix des huiles

Je vous conseille vivement de faire entrer les huiles bios dans votre cuisine. Elles sont plus chères mais pas nécessairement moins économiques, car tellement plus goûteuses qu’on les utilise en plus petites quantités.

Par leur variété de saveurs elles seront de véritables alliées pour multiplier les goûts et lutter contre la monotonie.

La plupart des recettes de ce livre utilise l’huile d’olive et l’huile de tournesol car ce sont nos préférées, mais voici une liste qui vous permettra de forger votre goût.

Les huiles de base :

L’huile d’olive

Vierge et de première pression à froid, sa couleur varie d’un jaune vert à un beau vert profond. Son arôme est plus ou moins fruité, plus ou moins prononcé selon son origine. À vous d’en essayer plusieurs afin de choisir celles qui vous convient le mieux.

Très digeste, l’huile d’olive convient parfaitement aux assaisonnements des crudités et supporte très bien la cuisson. Cependant, comme elle a un goût très particulier et supporte mal les fortes températures, il vaut mieux éviter de s’en servir en friture.

L’huile de tournesol

D’une belle couleur jaune d’or, cette huile a une saveur agréable, un léger goût de noisette qui la rend excellente dans les salades, les mayonnaises, les vinaigrettes. Elle convient à tous les usages, supporte très bien la cuisson y compris à haute température, mais contrairement à d’autres huiles de friture, elle ne supporte pas d’être chauffée à plusieurs reprises.

 L’huile de sésame

D’une riche couleur ambrée, elle a un goût très spécifique qui la rend délicieuse dans les assaisonnements comme dans les processus de cuisson. Par contre, l’huile de sésame ne supporte pas la friture.

 L’huile d’arachide

C’est une huile claire à la saveur peu prononcée, qui convient pour tous les assaisonnements et tous les modes de cuisson, y compris la friture. C’est l’huile universelle par excellence.

 L’huile de maïs

D’un jaune soutenu et d’une saveur douce, l’huile de maïs convient de préférence aux assaisonnements. On peut l’utiliser pour la cuisson mais pas à haute température.

Les huiles fines :

L’huile de carthame

Transparente ou jaune pâle, cette huile a un goût très prononcé qui ressemble un peu à l’huile de tournesol. Très agréable dans les assaisonnements, cette huile ne supporte pas la chaleur. Comme elle rancit facilement, il faut le conserver au réfrigérateur  une fois le flacon ouvert.

L’huile de noisette

C’est une huile très fluide, jaune ambré à l’arôme plus ou moins prononcé a un goût très délicat. Elle est excellente en assaisonnement mais ne supporte pas la cuisson. À conserver au réfrigérateur après ouverture du flacon.

 L’huile de noix

C’est la plus chère des huiles et la plus délicate. À conserver au réfrigérateur après ouverture du flacon, elle rancit facilement et ne supporte pas la cuisson. Mais elle est délicieuse en assaisonnement, en particulier pour les salades amères comme les endives, la chicorée, la frisée, etc.

Les huiles aromatisées

Elles sont très faciles et bien meilleur à marché à préparer soi-même, alors amusez-vous, faites vos expériences !

Les aromates doivent être bien sèches. Placez-les dans un flacon d’huile de votre choix, et laissez macérer pendant un mois dans un endroit sombre et frais avant de consommer.

 Voici quelques suggestions :

 - Huile d’olive / romarin / thym / laurier / sarriette

- De luxe ! : huile d’olive / lamelles de truffe

- Huile d’olive / basilique séché

- Huile de tournesol / estragon séché

- Huile de maïs / fenouil / carvi

- Huile de sésame / cinq épices / piment

Vous pouvez à loisir ajouter une gousse d’ail non épluchée, des grains de poivre, du piment séché, un clou de girofle, etc.

 Le beurre clarifié

Pour faire du beurre clarifié, il suffit de faire fondre un pain de beurre dans une poêle à feu doux. À l’aide d’une écumoire, ôtez toutes les particules de lactose (la matière blanche, crémeuse). Il ne reste alors que la matière grasse (transparente) que vous versez dans un bocal. Laissez refroidir et figer, puis conservez au réfrigérateur, comme du beurre.

 Les purées d’oléagineux

Des purées végétales d’amandes, de noisettes, de sésame, de pistache, de noix de cajou, de cacahuètes etc, sont en vente en bocaux dans le circuit des magasins bio. Ces pâtes sont sans cholestérol, très digeste, riche en acides gras essentiels, en protéines végétales, en vitamines A, B, E, en calcium assimilable, et … en goût ! Distillées dans vos soupes, vos sauces, ou purées, tartinées sur des croûtons, elles ajoutent au goût du corps et de l’onctuosité.

Au supermarché... préférez le marché !

Pour les fruits et légumes, les herbes et aromates, la viande, la volaille, le poisson, le fromage frais, vous trouverez au marché des produits de bonne qualité, et entre les produits de saison et les promotions, il ne vous en coûtera pas plus cher qu’au super marché. Sachez aussi qu’en s’y rendant en fin de marché, vous avez plus de chances de faire de bonnes affaires.

En choisissant les bas morceaux, vous ferez mijoter de bon plats de viande tout à fait économiques, et d’ailleurs, la viande cuisinée sans sel est bien plus savoureuse braisée ou en ragoût que grillée. Ne jetez rien, faites des bouillons avec tous vos restes de viande, carcasse de volaille, têtes et arrêtes de poisson etc, que vous pourrez conserver au congélateur, endoses d’½ litre, pendant 6 mois. Ce bouillon vous servira à faire des soupes et des potages bien sûr, mais aussi à mouiller les légumes cuits en réduction, à faire cuire le riz dans le mode de cuisson par absorption, dans la préparation du risotto, des sauces, la cuisson du poisson au court bouillon, etc.

Manger des protéines animales deux à trois fois par semaine est tout à fait suffisant pour une alimentation globalement saine et équilibrée. Alors n’hésitez pas privilégier la qualité à la quantité.

Soignez la présentation !

Qu’il y ait de la couleur dans vos assiettes ! Faites en sorte de manger au moins trois à quatre couleurs différentes à chaque repas, ce qui est facile avec les légumes. C’est bon pour le moral et gage d’une alimentation équilibrée.

N’hésitez pas à parsemer vos plats de toutes sortes d’herbes fraiches. Elles apportent saveur, ornement et bonne humeur à votre repas. Prenez le temps de servir vos plats à l’assiette ou dans un plat à service plutôt que directement de la casserole à votre assiette.

Soignez votre vaisselle. De jolies assiettes, de jolis couverts, des verres sympathiques … Des choses qui vous plaisent vraiment. On en trouve dans le commerce pour tous les budgets. Même très simple et très modeste, une table peut être jolie et le repas un moment chaleureux et civilisé.

Choisissez de jolis sets de table, et pourquoi pas, un soliflore et une jolie fleur qui vous sourit pour vous faire oublier qu’avant, vous mangiez salé !

Remplacez le sel par de la beauté, par l’apprentissage de toutes les autres saveurs que les mets trop salés vous masquaient. Explorez les goûts et prenez conscience de ceux qui vous plaisent vraiment. Ainsi, le régime sans sel (le votre ou celui d’un de vos proches) ne sera plus une expédition punitive, mais une aventure des saveurs et des expériences culinaires !