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CUISINER SANS SEL ET SANS DÉPRIMER !
17 octobre 2011

LES BOUILLONS - Alliés indispensables

Bouillon de légumes

 Pour un bon litre et demi de bouillon :

 4 beaux oignons coupés en quartiers épais

2 gros poireaux entiers

5 gousses d’ail non épluchées

6 belles carottes

6 branches de céleri

5 feuilles de laurier

½ botte de persil

1 cuillère à café de graines de coriandre

1 cuillère à café de graines de carvi

4 litres d’eau

¼ de litre de vin blanc ou rosé

 Mettez tous les ingrédients dans un grand faitout, ajoutez l’eau, le vin et portez lentement à ébullition.

Écumez autant de fois que nécessaire puis réduisez le feu, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 4 à 5 heures.

 Retirez alors du feu et laissez tiédir. Pour filtrer le bouillon, utilisez un ligne de coton fin que vous placez dans la passoire ; versez-y le bouillon dans un récipient assez grand pour tout contenir. Dans la passoire, rabattez le linge sur les légumes et pressez-les bien pour en extraire le maximum de jus.

Rincez le faitout, remettez le bouillon dedans, replacez sur le feu sans couvrir et laissez réduire d’un tiers environ pendant une bonne heure.

 Retirez du feu, vous pouvez utiliser immédiatement le bouillon obtenu, le conserver au réfrigérateur pendant 4 jours ou le congeler.

 Il faut toujours porter le bouillon à ébullition pendant quelques minutes, avant de le réutiliser.

 

Bouillon de volaille

Pour 1,5 litre de bouillon environ :

2,5 à 3 kg de carcasse de volaille cuite ou crue (sans le foie).

4 litres d’eau

4 belles carottes coupées en deux

2 poireaux entiers

2 branches de céleri

2 beaux oignons coupés en quartiers épais

2 poireaux entiers

5 gousses d’ail non épluchées

1 botte de persil

1 à 2 belles branches de thym

4 feuilles de laurier

1 cuiller à café de graines de coriandre

1 cuiller à café de graines de carvi

½ cuiller à café de poivre en grain

¼ litre de vin blanc ou rosé

Mettez les carcasses dans un grand faitout, ajoutez l’eau froide. Portez à ébullition à feu moyen et écumez autant de fois que nécessaire.

Ajoutez les légumes, laissez repartir l’ébullition et écumez si nécessaire.

Ajoutez l’ail, le persil, le laurier, la coriandre, le carvi, le poivre et le vin.

Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 4 à 5heures.

 Retirez alors du feu, laissez reposer une demi-heure, ôtez les carcasses et filtrez comme indiqué dans la recette du bouillon de légumes. Vous pouvez utiliser immédiatement le bouillon obtenu ou le conserver pendant 4 jours au réfrigérateur.

Si vous souhaitez le congeler, il est préférable de le diviser en doses d’ ½ litre. 

 

 Bouillon de viande

Vous pouvez faire ce bouillon avec du bœuf, du veau, du mouton, du porc, ou même les mélanger.

 Pour 2  litre de bouillon environ :

 1,5 kg d’os sciés en morceaux de 7 à 8cm (tibia, os de jarret, queue, échine, collier, côte etc…)

1 kg de viande à bouillir (que l’on pourra utiliser après pour un hachis Parmentier)

4 litres d’eau

2 beaux oignons coupés en quartier épais

2 poireaux entiers

3 branches de céleri

3 belles carottes

1 beau panais

1 beau navet

½ botte de persil frais

4 feuilles de laurier

1 clou d girofle

1 cuiller à café de graines de coriandre

1 cuiller à café de graines de carvi

¼ litre de vin blanc

3 cuillers à soupe d’huile de tournesol

 Préchauffez le four à 220°

 Dans une sauteuse, mettez l’huile de tournesol et faites saisir les os, les oignons et la viande. Placez le tout dans un plat allant au four, enfournez pour 50 minutes environ en retournant souvent, jusqu’à ce que les os brunissent légèrement.

Placez ensuite dans un grand faitout, couvrez d’eau et portez à ébullition puis laissez mijoter à feu moyen pendant 5 à 6 minutes. Égouttez en jetant l’eau de cuisson, rincez les os, la viande et les oignons sous un filet d’eau froide, égouttez à nouveau. Rincez le faitout et remettez-y les os, la viande et les oignons.

Ajoutez tous les autres ingrédients, couvrez des 4 litres d’eau et portez lentement à ébullition.

Réduisez le feu, couvrez partiellement et laissez mijoter à feu doux pendant 5 à 8 heures sans remuer. Si nécessaire écumez la surface pendant la cuisson.

Retirez le couvercle pendant la dernière heure de cuisson, puis coupez le feu et laissez reposer une bonne demi-heure.

 Filtrez le bouillon dans un récipient assez grand pour tout contenir en plaçant un fin ligne de coton dans la passoire.

Jetez les os, rabattez le linge sur les légumes et pressez-les pour en exprimer un maximum de jus. Jetez ensuite les légumes.

 Laissez refroidir le bouillon sans le couvrir, puis placez-le quelques heures au réfrigérateur.

Ôtez toute trace de gras apparaissant à la surface, puis fait réchauffer le bouillon si vous l’utilisez immédiatement. Vous pouvez le conserver au réfrigérateur pendant 4 jours, ou le congeler en le divisant dans des doses d’½ litre. 

 Fumet de poisson

 Pour 1,5  litre de bouillon environ :

 1,5kg de têtes et arrêtes de poisson à chair blanche

Quelques étrilles (facultatif)

Carapace de homard et de langoustines (mêmes cuites) si vous en avez.

2 beaux oignons non pelés et coupés en quartiers épais

2 beaux poireaux

2 branches de céleri

½ botte de persil

4 feuilles de laurier

Aromates au choix :

3 à 4 branches d’estragon soit 4 à cinq branches de thym

Le zeste d’un citron

½ cuiller à café de poivre en grain

1/ cuiller à café de coriandre en grains

1 litre d’eau

1 litre de vin blanc sec

Passez les arrêtes de poisson sous l’eau pour les rincer. Écrasez les têtes de poisson et placez le tout dans un grand faitout avec es étrilles et les carapaces de crustacés si vous en avez.

Ajoutez les oignons, les poireaux, le céleri, le persil, le laurier, l’aromate de votre choix, le zest de citron, le poivre, l’eau et le vin.

Portez le tout lentement à ébullition, écumez si nécessaire puis baissez le feu et laissez mijoter une heure environ.

Filtrez le fumet dans un récipient assez grand pour tout contenir, en ayant placé un linge de coton fin dans la passoire. Jetez les arrêtes, les têtes de poisson et les légumes. Vous pouvez utiliser le fumet immédiatement, le conserver deux jours au réfrigérateur ou le congeler.

Vous pouvez utiliser ce fumet pour une soupe ou pour la cuisson du poisson au cours bouillon. Il est donc recommandé si vous le congelez, de le diviser en doses d’½ litre. 

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