Le couscous

Préparation du grain dans les règles de l’art (du moins celles que je connais !)

Pour préparer un couscous traditionnel il faut :

— Un grand plat de préférence en bois

— Un couscoussier

— Une tasse à café

La veille au soir, dans le grand plat en bois, versez une tasse à café de couscous par personne, puis ajoutez deux tasses.

Avec de l’eau froide, mouillez le couscous progressivement en remuant avec les mains jusqu’à ce que le grain ait au moins doublé de volume.

Recouvrez d’un linge propre et laissez reposer toute la nuit.

Si la recette de couscous que vous avez choisie contient des pois chiches, mettez-les à tremper la veille et laissez-les tremper toute la nuit.

Le couscous de Mémé Chérie

Pour 6 personnes

La viande :

1 joue de bœuf

1 kg environ de collier de mouton

800 gr environ de gras-double (bonnet et feuillet) coupé en gros morceaux

Les légumes :

1 poignée de pois chiches

1 tomate pelée et épépinée et coupée en dés

2 oignons

3 courgettes

2 aubergines moyennes

2 navets

4 artichauts violets

2 bottes de coriandre fraîche

4 feuilles de laurier

1 citron

de l’eau

Huile d’olive

Beurre

La veille au soir, mettez les pois chiches à tremper et préparez le grain comme indiqué précédemment.

Le jour même, épluchez les oignons, émincez-en finement un, et hachez l’autre avec une botte de coriandre fraîche.

Dans le bas du couscoussier, faites chauffer l’huile et faite y revenir l’oignon émincé, sans attendre la coloration.

Ajoutez la chair de tomate coupée en dés et faites revenir rapidement.

Ajoutez les morceaux de gras-double, faites revenir 5mn à feu vif puis couvrez, baissez le feu et laissez cuire à feu moyen pendant ¼ d’heure environ.

Ajoutez la joue de bœuf et les pois chiches, recouvrez d’eau, portez à ébullition et écumez autant de fois que nécessaire.

Baissez le feu, ajoutez le laurier, le hachis d’oignon et de coriandre, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 2 heures environ.

Pendant ce temps, aérez le couscous en le frottant gentiment entre les mains et mettez-le dans la partie haute du couscoussier.

Retirez le couvercle du faitout et placez dessus la partie contenant le couscous. Pour éviter que la vapeur ne s’échappe à la jointure, nouez autour un torchon propre et humide.

Laissez cuire le couscous pendant 20mn environ. Le grain est cuit quand la vapeur passe au travers.

Remettez-le alors dans le plat en bois , détachez-le avec une spatule en bois, mouillez-le un peu et ajoutez quelques lamelles de beurre.

Quand le beurre a fondu et que le couscous est moins chaud, aérer le grain en le frottant délicatement avec les mains, sans l’écraser.

Laissez le grain reposer et épluchez les légumes.

— Retirez l’extrémité des courgettes et coupez-les en tronçon de 2cm environ.

— Retirez l’extrémité ronde des aubergines et coupez-les en morceaux.

— Épluchez les navets et coupez-les en 4.

— Épluchez les artichauts jusqu’au cœur, retirez-en le foin, coupez-les en deux et plongez-les dans l’eau citronnée.

— Hachez la deuxième botte de coriandre

Au bout de 2 heures de cuisson de la viande, ajoutez le collier d’agneau, portez à ébullition et écumez autant de fois que nécessaire.

Baissez le feu, couvrez de nouveau et laissez encore mijoter pendant 1 heure.

20mn avant la fin de cuisson de la viande, ajoutez les légumes et la coriandre hachée.

Vers la fin de la cuisson, remettez le couscous dans le haut du couscoussier et remettez le à chauffer sur le faitout.

Dès que la vapeur passe au travers (5mn environ), retirez-le, remettez le dans le plat en bois, aérez-le avec les mains.

Pour servir, dressez le couscous dans un plat creux, la viande dans une grande assiette plate, la sauce dans une soupière.

Coupez la viande en tranche, servez dans chaque assiette quelques cuillers de grain, un morceau de chaque viande, arrosez le grain avec la sauce et les légumes.

Trois petites salades à déguster avec :

Salade de tomate, concombre et oignon frais au vinaigre de Xérès.

Salade de fenouil à la purée de piment

Salade de cœur d’artichaut à la purée de piment

Salade de tomate, concombre et oignons frais au vinaigre de Xérès.

2 tomates moyennes pelées et épépinées

1 concombre

4 à 5 petits oignons frais

Gros sel

Persil frais ciselé

Huile d’olive

Vinaigre de Xérès

Épluchez le concombre, coupez-le en deux dans le sens de la longueur, retirez les graines au centre, coupez les deux moitiés en lamelles.

Mettez les lamelles dans une passoire et saupoudrez-les de gros sel. Laissez reposer pendant une heure environ.

Épluchez les oignons et coupez-les en fines lamelles.

Pelez et épépinez les tomates, et coupez-les en morceaux.

Quand le concombre a dégorgé, rincez bien les lamelles à grande eau pour ôter le sel, épongez-les dans un torchon propre.

Dans un grand bol, mélangez les lamelles de concombre, les lamelles d’oignon frais et les morceaux de tomate.

Ajoutez 2 à 3 cuillers à soupe d’huile d’olive, 1 à 2 cuiller à soupe de Xérès, la moitié d’une botte de persil frais ciselé, et

mélangez bien.

Salade de fenouil à la purée de piment

2 bulbes de fenouil

½ gousse d’ail égermée

Le jus d’½ à 1 citron

1 cuiller à café de purée de piment

Huile d’olive

Gros sel

Coupez les branches des fenouils, retirez la première feuille si elle est trop dure.

Coupez le fenouil en fines lamelles dans le sens de la longueur.

Mettez les lamelles dans une passoire et saupoudrez de gros sel en mélangeant bien.

Laissez reposer pendant un heure environ, afin que les lamelles de fenouil perdent de l’eau.

Quand les lamelles sont attendries, rincer bien à grande eau pour retirer le sel, et épongez dans un torchon propre.

Dans un grand bol, écrasez l’ail au pilon, versez 3 cuillers à soupe d’huile d’olive, ajoutez la cuiller à café de purée de piment, le jus de citron selon votre goût. Mélangez bien, ajoutez le fenouil, mélangez à nouveau, c’est prêt !

Salade de cœurs d’artichaut à la purée de piment

5 à 6 artichauts violets

½ gousse d’ail égermée

Le jus d’½ à 1 citron

1 cuiller à café de purée de piment

Huile d’olive

1 litre d’eau

1 citron

Préparez dans un grand bol 1 litre d’eau, ajoutez-y le jus d’un citron et les deux moitiés du citron pressé.

Épluchez les artichauts en retirant les feuilles jusqu’au cœur, coupez le cœur en deux, retirez le foin et plongez les cœurs d’artichaut dans l’eau citronnée.

Dans un grand bol, écrasez l’ail au pilon, versez 3 cuillers à soupe d’huile d’olive, ajoutez la cuiller à café de purée de piment, le jus de citron selon votre goût, mélangez bien.

Dans cette sauce, coupez les cœurs d’artichaut en lamelles et mélangez tout de suite afin que les lamelles ne noircissent pas.

Si vous n’aimez pas le goût piquant ou si vous êtes au régime sans sel très strict, vous pouvez évitez la purée de piment et la remplacer par ¼ de cuiller à café de miel dilué dans le jus de citron.

LES PLATS UNIQUES

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