LE RIZ

Les variétés de riz et les modes de cuisson

Il existe plu de 7.000 variétés de riz dans le monde, que l’on peut diviser principalement en deux groupes : le riz long grain et le riz à grain court ou moyen. Dans un régime sans sel strict, il est plus agréable à consommer que du pain non salé. En variant le choix des variétés de riz et des modes de cuisson, vous découvrirez de nouveaux goûts et développerez votre inventivité afin de rompre la monotonie.

Dans les variétés de riz long grain on trouve le riz américain (type Uncle Ben’s), le riz basmati et le riz thaï.

Le riz américain :

C’est le plus communément utilisé. Son goût est assez neutre et s’accommode avec toutes sortes de plats, des plus riches aux plus délicats. Il contient moins d’amidon que le riz à grain court et ne «colle» pas. Il convient de le faire cuire à la créole ou en pilaf, on peut aussi utiliser la boule à riz.

Le riz basmati :

Originaire de l’Inde et du Pakistan, il a une saveur très prononcée et accompagne très bien les plats à base de curry, de coriandre ou de gingembre (liste non exhaustive !). 

Le riz thaï :

Originaire de Thaïlande comme son nom l’indique, il a un parfum subtil, moins prononcé que le riz basmati. Comparé aux autres variétés de long grain, on obtient une texture plus molle et légèrement collante après la cuisson. Le mode de cuisson le mieux adapté est la cuisson par absorption. 

Dans les variétés de riz à grain court ou moyen on trouve le riz japonica ( le «riz à sushi»), l’arborio, le vialone nano (riz à rizotto), le bomba (riz à paëlla), le riz de Caroline (riz à  pudding), et le riz gluant.

Le riz japonica :

Originaire du Japon, son goût est assez neutre mais savoureux, sa texture moelleuse et légèrement collante permet (comme pour le rie thaï) de le manger avec des baguettes. Il peut accompagner toutes sortes de plats, et l’on fait avec un excellent gruau (que les japonais appellent «o’kayu»). La seule cuisson qui lui convienne est la cuisson par absorption.

Le riz arborio et le riz vialone nano :

Tous deux originaires de l’Italie, ce sont les variétés de riz qu’on utilise pour le risotto et qu’on peut utiliser également pour la paëlla.

Il absorbe jusqu’à cinq fois son poids en eau et libère beaucoup d’amidon à la cuisson, ce qui lui donne une texture crémeuse. (Voir plus loin a cuisson du risotto).

Le riz bomba :

Cultivé en Espagne, ce riz savoureux est évidement l’ingrédient indispensable à une bonne paëlla ! On peut l’utiliser aussi pour le risotto et le riz au lait. Comme le riz italien, il prend jusu’à 4 à 5 fois son poids en eau à la cuisson et libère beaucoup d’amidon, ce qui lui donne une texture moelleuse et crémeuse.

Le riz à pudding :

Ce riz cultivé en Italie et en Amérique, également appelé riz de Caroline s’emploie dans la confection des puddings et des desserts. Ses grains ronds collent à la cuisson. On peut aussi l’utiliser pour faire le risotto.

Le riz gluant :

Cultivé au Japon, en Chine et en Thaïlande, consommé tel quel ou pilé et coupé en carré, il convient très bien à la confection de desserts sucrés. Au Japon on le pile, le coupe en carré et on le laisse durcir. Ensuite, on fait griller ces petits rectangles de «mochi» qu’on plonge dans la soupe. C’est délicieux.

Les modes de cuisson

Cuisson à la créole (riz américain):

Rincez le riz et égouttez-le. Comptez 5 volumes d’eau pour 1 volume de riz et portez-la à ébullition. Versez le riz en pluie dans l’eau bouillante et laissez cuire sans couvrir à feu moyen pendant une bonne dizaine de minutes. Quand le riz est encore ‘al dente’, videz la casserole de son eau en utilisant un couvercle pour retenir le riz. Reposez la casserole à feu très vif et faites «sécher» le riz en remuant avec une spatule jusqu’à complète évaporation de l’eau. Laissez reposer cinq minutes avant de servir.

Riz pilaf (riz américain, riz basmati):

La base de ce mode de cuisson est la suivante : faites revenir un peu de matière grasse (beurre ou huile) au fond d’une casserole, versez-y le riz non rincé, faites-le revenir quelques minutes jusqu’à ce que chaque grain soit bien enrobé de matière grasse. Ajoutez deux fois le volume de riz en eau ou en bouillon, faites chauffer à feu moyen jusqu’au prémices d’ébullition. Réduisez alors le feu au minimum, couvrez et laissez cuire à feu très doux pendant 20 minutes. Laissez ensuite reposer couvert et hors du feu avant de servir.

Riz à l’Iranienne (riz basmati):

Ce mode de cuisson de mande un certain tour de main et il vous faudra peut-être plusieurs tentatives pour réussir parfaitement le thadig, cette délicieuse croûte dorée. L’utilisation d’une casserole à fond épais de type Téfal vous aidera à réussir ce riz délicieux.

Rincez abondamment le riz pour en ôter l’amidon, puis faites tremper dans l’eau froide pendant une nuit.

Le lendemain, égouttez le riz, faites bouillir une casserole d’eau et jetez le riz dedans. Laissez cuire pendant 5 à 10 minutes, le riz doit être ferme mais pas croquant.

Égouttez le riz, remettez-le dans la casserole avec une bonne dose de beurre fondu, mélangez bien. À ce stade de la préparation vous pouvez aussi ajouter de la coriandre fraîche et ciselée.

Déposez un linge en coton propre sur la casserole en nouant les coins, posez le couvercle par dessus et laissez cuire ainsi à feu moyen pendant une vingtaine de minutes. Baissez alors le feu et laissez cuire encore 30 minutes à feu très doux.

Ôtez du feu, retirez le couvercle et le linge, posez une assiette sur la casserole, et renversez comme pour démouler un gâteau.

La croûte doit être bien dorée et se détacher sans problème.

Cuisson par absorption (riz américain, riz basmati, riz thaï; riz gluant): 

À l’autocuiseur :

Si vous possédez un autocuiseur de riz, vous pouvez faire cuire avantageusement toutes les variétés de riz à l’exception du riz à risotto, à paella et à pudding.

Rincez bien le riz, égouttez-le et mettez-le dans l’auto-cuiseur. Couvrez-le avec une fois et demie à deux fois son volume d’eau, laissez tremper environ une demi-heure et faites cuire dans l’eau de trempage. Quand le riz est cuit, ouvrez l’auto cuiseur, remuez le riz à la spatule pour l’aérer et laissez reposer ainsi, couvercle ouvert pendant cinq à dix minutes avant de servir.

À la casserole:

Rincez bien le riz et égouttez-le et mettez-le dans la casserole. Couvrez avec une fois et demie à deux fois son volume d’eau et laissez tremper une demi heure environ.

Portez à ébullition puis baissez à feu doux, couvrez et laissez cuire environ 20 minutes. Quand l’eau est entièrement absorbée éteignez le feu, et laissez reposer encore une dizaine de minutes avec le couvercle. Remuez le riz à la spatule pour l’aérer, laissez reposer découvert environ cinq minutes avant de servir.

Cuisson à la vapeur (riz gluant) :

Rincer le riz, égouttez-le puis faites-le tremper dans 5 fois son volume d’eau froide pendant 12 heures.

Dans le panier d’un cuiseur à vapeur étalez un linge en coton propre et fin. Égouttez le riz, placez-le dans le linge que vous replierez dessus. Posez le couvercle sur le panier et faites cuire à la vapeur pendant une heure environ.